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冷庫保鮮的作用機理：
   臭氧在冷庫中有三個方面的作用機理：一是殺滅微生物，消毒殺菌；二是使各種有臭味的有機、無機物氧化除臭；三是使新陳代謝的產(chǎn)物被氧化，從而抑制新陳代謝過程，起到保質(zhì)、保鮮的作用。
   利用臭氧消毒機產(chǎn)生臭氧，把臭氧氣體應用于冷庫中，對果蔬進行保鮮，是貯藏的一種方法。在世界范圍內(nèi)，將臭氧在冷庫中應用已有近百年的歷史。1909年法國德波冷凍廠使用臭氧對冷卻的肉殺菌，而1928年美國人則在天津建立起“合記蛋廠”，其打蛋間就用臭氧消毒。
我國應用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善，臭氧在冷庫中應用越來越廣泛。
臭氧具有強氧化性，可以用于冷庫殺菌、消毒、保鮮。由于臭氧具有不穩(wěn)定性，把它用于冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，因為它分解的最終產(chǎn)物是氧氣，在所貯食物假果品里不會留下有害殘留。

臭氧在冷庫中的應用主要有三個方面：
①殺滅微生物——消毒殺菌；

  雖然凍結(jié)可能會使有些細菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細菌就會“復蘇”。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。在這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑，其抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學的及生物學等方面的綜合結(jié)果。其作用機制可歸納為以下三點：a.作用于細胞膜、導致細胞膜的通透性增加、細胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細胞失去活力；b.使細胞活動必需的酶失去活性。這些酶既可以是基礎代謝的酶，也可以是合成細胞重要萬分的酶；c.破壞細胞質(zhì)人的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。一般認為，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞其RNA(核糖核酸)或DNA(脫氧核糖核酸)物質(zhì)完成的。而臭氧殺滅細菌，霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使細胞膜的構(gòu)成受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長。臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至死亡。

②使各種有臭味的無機物或有機物氧化——除臭；

   臭氧本身有特殊的氣味。利用臭氧來除臭氧，并不是以臭氧的氣味來掩蓋其他臭味，而主要是利用臭氧的強氧化能力。臭氧味的主要成份是胺R3N，硫化氰H2S，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。除臭的效果也受其他因素影響，尤其是溫度及分子較大的臭味物質(zhì)。溫度越低，分子越大，氧化反應越弱，除臭的效果也越差。而濕度對除臭效果沒有什么影響。既然臭氧會氧化各種臭味物質(zhì)。那么在水果庫中，應用臭氧是否會影響到水果的芳香味？這是人們所關(guān)心的。對草莓所做的試驗表明，在臭氧存在的情況下，其芳香味反而增大，這可能是臭氧有助于芳香味和水果香味的形成。當然這種情況對其它水果是否如此，尚難定論。在水果庫中使用臭氧，還可防止包裝材料的氣味傳到所貯的物品上。特別是在相對濕度85％-90％的情況下，使用木制板箱更有效。

③使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過程。

   在果蔬貯藏過程中，會產(chǎn)生乙烯。會影響到其他果蔬，使果蔬進一步成熟。這過程的起始現(xiàn)象是表皮變褐，果肉變軟，最終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，變成CO2和水。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧的同時，也產(chǎn)生大量的負離子，負離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用。
根據(jù)臭氧的物理化學性質(zhì)，把臭氧用于保鮮是有效的。試驗表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面2米的墻壁上，每天開機1-2小時，盡量關(guān)閉庫門，保持和提高臭氧濃度達到1222毫克/千克，并將室內(nèi)濕度控制在95%左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大提高。
 
先進的 水果蔬菜保鮮技術(shù) 
1、簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。定期通風換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細菌病毒。 
2、冷藏保鮮 冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結(jié)點的較低溫度實現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習性，嚴格控制溫度，此外，水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。 
近年來，冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設備、自動化冷庫方面。 
3、控制冰點貯藏保鮮 在冰點濕度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。2、產(chǎn)地貯藏保鮮：貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節(jié)能庫、復合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風庫、蘋果常溫雙相變動氣調(diào)技術(shù)等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應用。 
4、 氣調(diào)貯藏保鮮    科學家發(fā)明蘋果氣調(diào)貯藏法，成為工業(yè)發(fā)達國家果品保鮮的重要手段。 
（1） CA氣調(diào)貯藏保鮮 CA貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮，利用機械設備，人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實現(xiàn)水果蔬菜保鮮。氣調(diào)庫要求精確調(diào)控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。我國氣調(diào)貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。我國在北京建成第一座自行設計的氣調(diào)庫以來，廣州、大連、山東等地相繼由國外引進氣調(diào)機和成套的裝配式氣調(diào)庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。 
有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實際應用中，臭氧發(fā)生器應安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸，并且能快速而全面的對空間進行消毒殺菌，起到保鮮的作用。